Dans deuxième article , nous allons découvrir dans la joie le moteur dit : Tourelle. Moteur d'extraction très répandu, fiable et puissant, les avantages, les inconvénients et les sous-types de moteur tourelle. P artie 2 Les moteurs Tourelles Les moteurs « tourelles » sont constitués d'une roue entrainée par un moto-ventilateur électrique extérieur : Plus rarement aujourd'hui par un moto-ventilateur interne : Ci-après, la même catégorie après un démontage : Ce dernier type peut compliquer l'entretien, la bobine pouvant être en contact avec de l'eau lors d'un nettoyage à haute pression. Sur cette photo nous voyons bien l'encrassement général du moteur ! Les inconvénients des moteurs tourelles : Le gros inconvénient est l'accessibilité pour l'entretien et la maintenance, cela dépendra de l'accès au toit, de son niveau de sécurisation. L'impact sonore sur le voisinage peut lui aussi être un problème important, d'autant que l'encrassement peut ajouter à la sonorité du moteur. Les avantages : Moins soumis à des pertes de capacités due à l'encrassement, les moteurs tourelles s'avèrent fiables dans le temps et bénéficies généralement de bonne capacité d'extraction. Précédemment les moteurs escargots et à suivre, les moteurs caissons .

Dans cette série passionnante d'articles , je tâcherai d'exposer au mieux mon expérience dans le domaine de l'extraction d'air et plus précisément dans la maintenance liées à ce domaine. Il existe plusieurs catégories de moteur pour extraire ou introduire de l’air dans des locaux, Le choix se porte sur la fonctionnalité recherchée ainsi que l'implantation. Cet article se veut simplement informatif et je l’espère vous donnera des pistes pour investir dans une installation neuve ou pour se poser les questions de : « Comment Entretenir ? » P artie 1 - Les moteurs Escargots Les moteurs « escargot » ou moto ventilateur à entrainement direct, se retrouvent souvent dans les petites cuisines (Snack, cuisines de réchauffe…), ils sont situés dans la hotte juste derrière les filtres. Ils permettent de faire le « job » avec un faible investissement , ils ont en revanche l’inconvénient d’être bruyants , pouvant être gênant dans une cuisine ouverte (ce qui est souvent le cas des snacks !) et d’une puissance limitée. A puissance limitée on entend débits limités et donc extraction limitée, à prendre en compte ! Par exemple un petit local Snack qui fait du burger en série de 12 h à 14 h se retrouvera rapidement enfumé, Eh oui Burger = planche à snacker ou grill, donc plein de fumées « épaisses » (chargée en carbone) qui auront du mal à être extraites par le petit moteur escargot. Si à cela nous rajoutons un réseau de gaine mal adapté qui empêche la libre circulation de l’air vicié jusqu’à la sortie… Le deuxième point noir de ce type de moteur est sa capacité à perdre en capacité d’extraction avec l’encrassement. Plus il est encrassé, moins il extrait et plus il s’encrasse et… ! Au secours. La maintenance de ce type moteur est donc nécessaire pour maintenir les capacités d'extractions et pour prévenir d'éventuelle panne mécanique. Comment nettoyer un moteur escargot ? Il est nécessaire de séparer les éléments mécaniques des éléments électriques pour éviter tout dommage (inondation de la bobine électrique) : Nous vous conseillons bien entendu de vous fier à votre prestataire de confiance pour réaliser cette tâche, parce qu'une fois le démontage réaliser, s'en vient le temps du nettoyage puis ... du remontage ! * * dans le bon sens de préférence ! Les risques liés à cette intervention existent malgré tout, car le moteur s'il est trop rarement entretenu peut déjà avoir subi des dommages mécaniques (déséquilibrage, chauffe des parties électriques...) et le nettoyage n'est pas magique et ne rendra pas ses fonctions perdues ! Néanmoins , il est nécessaire dans bien des cas de procéder au démontage du moteur pour accéder à la gaine d'extraction située après le moteur, et bien entendu sans accès, pas de nettoyage possible ! Par exemple une gaine de type boisseau (cheminée maçonnée) ne peut être accessible sans démontage, même partiel du moteur. J'entends par partiel le fait d'enlever le moteur de son support de fixation sans démontage complet du moteur. Pour compliquer le tout, un moteur caisson peut contenir un moteur escargot ! Plus de détails dans l'article moteur caisson.

Vous trouverez dans cet article tous les textes portants sur le sujet de la ventilation appliqués au département de la Haute-Savoie, ce travail de répertoriassions se veut non-exhaustif, vous trouverez tous les détails des textes et de leur(s) abrogation éventuelle sur le site de l’ARS, plus précisément pour le secteur Rhône-Alpes le site ARS Auvergne-Rhône-Alpes. ARRÊTE PREFECTORAL DU 18 DÉCEMBRE 1985 & 3 AOÛT 1987 PORTANT REGLEMENT SANITAIRE DÉPARTEMENTAL REGLEMENT SANITAIRE DEPARTEMENTAL DE LA HAUTE SAVOIE (74) TITRE II LOCAUX D'HABITATION ET ASSIMILES CHAPITRE II - USAGE DES LOCAUX D'HABITATION SECTION 1 - ENTRETIEN ET UTILISATION DES LOCAUX Art. 24 - Assainissement de l'atmosphère des locaux Pendant les périodes d'occupation des locaux leur atmosphère ne peut être traitée en vue de les désodoriser, désinfecter ou désinsectiser par des procédés tendant à introduire dans l'air des gaz nocifs ou toxiques, ou à émettre des radiations dangereuses. Lorsque de tels procédés ont été employés, les locaux doivent être ventilés avant une nouvelle occupation. Quand de l'air est distribué dans les locaux occupés, il doit être prélevé en un point présentant le maximum de garantie quant à sa pureté. L'air vicié doit être évacué directement à l'extérieur ou par les systèmes d'évacuation d'air vicié dont sont munies les pièces de service (cuisine, salle de bains, W.C.). Le rejet de 1’air vicié ne doit pas constituer une gêne pour le voisinage. La ventilation des logements dans des bâtiments existants doit assurer un renouvellement efficace de l'atmosphère sans créer de courant d'air gênant. SECTION 2 - ENTRETIEN ET UTILISATION DES EQUIPEMENTS Article 31 - Conduits de fumée et de ventilation - Appareils à combustion 31.1 - Généralités Les conduits de fumée intérieurs ou extérieurs, fixes ou mobiles, utilisés pour l'évacuation des gaz de la combustion doivent être maintenus constamment en bon état d'entretien et de fonctionnement et ramonés périodiquement en vue d'assurer le bon fonctionnement des appareils et d'éviter les risques d'incendie et d'émanations de gaz nocifs dans l'immeuble, ainsi que les rejets de particules dans l'atmosphère extérieure. A l'entrée en jouissance de chaque locataire ou occupant, le propriétaire ou son représentant doit s'assurer du bon état des conduits, appareils de chauffage ou de production d'eau chaude desservant les locaux mis à leur disposition, dans les conditions définies au paragraphe suivant. Les appareils de chauffage, de cuisine ou de production d'eau chaude ne peuvent être branchés dans les conduits qu'après examen de ceux-ci. L'installateur qui procède à ces examens doit remettre à l'utilisateur un certificat établissant l'étanchéité du conduit dans des conditions normales d'utilisation, sa régularité et suffisance de section, sa vacuité, sa continuité et son ramonage. Le résultat d'un examen révélant des défauts rendant dangereuse l’utilisation du conduit doit être communiqué à l’utilisateur et au propriétaire. La remise en service du foyer est alors subordonnée à la remise en état du conduit. Lorsqu'on veut obturer un conduit hors service, cette obturation ne peut être faite qu'à sa partie inférieure. Toute remise en service doit faire l'objet d'une vérification. Lorsque le conduit, par son état, est inutilisable, l'autorité sanitaire peut dispenser de sa réfection, sous réserve que toutes dispositions, notamment le remblaiement, soient prises pour empêcher définitivement tout branchement d'appareil, à quelque niveau que ce soit. Les conduits de fumée ne doivent être utilisés que pour l'évacuation des gaz de combustion. Toutefois, ils peuvent éventuellement servir à la ventilation de locaux domestiques. En cas de retour d'un conduit de fumée à sa destination primitive, il doit être procédé aux vérifications prévues à l'alinéa 2 du présent article. En tout état de cause, les conduits de ventilation ne peuvent pas être utilisés comme conduits de fumée. Les appareils de chauffage, de cuisine ou de production d'eau chaude doivent être constamment tenus en bon état de fonctionnement. Ils sont nettoyés et vérifiés au moins une fois par an et réparés par un professionnel qualifié dès qu'une défectuosité se manifeste. 31.2 - Conduits de ventilation Les conduits de ventilation doivent être également en bon état de fonctionnement, ramonés et désinsectisés chaque fois qu'il est nécessaire. Il est interdit de faire circuler l'air d'un logement dans un autre logement. Il est interdit, en outre, de rejeter l'air vicié en provenance des cuisines, des installations sanitaires, des toilettes dans les parties communes de l'immeuble. 31.3 - Accessoires des conduits de fumée et de ventilation Les souches et accessoires des conduits de fumée ou de ventilation, tels que aspirateurs, mitres, mitrons, doivent être vérifiés lors des ramonages et remis en état si nécessaire. Ils doivent être installés de façon à éviter des siphonnages, à être facilement nettoyables et à permettre les ramonages 31.4 - Tubage des conduits individuels Le tubage des conduits, c'est-à-dire l'introduction dans ceux-ci de tuyaux indépendants, ne peut se faire que dans les conditions prévues au document technique unifié 24-1. Il ne peut être effectué que par des entreprises qualifiées à cet effet par l'Organisme Professionnel de Qualification et de Classification du Bâtiment. Les conduits tubés ne peuvent être raccordés qu'à des appareils alimentés en combustibles gazeux ou en fuel domestique. Une plaque portant les indications suivantes doit être fixée visiblement à la partie inférieure du conduit : - la date de mise en place; - le rappel que seuls les appareils alimentés au gaz ou au fuel domestique peuvent être raccordés au conduit. Une deuxième plaque placée au débouché supérieur du conduit doit porter de manière indélébile la mention "conduit tubé". Les conduits tubés pourront avoir une section inférieure à 250 centimètres carrés, sous réserve qu'ils restent conformes aux conditions requises par la puissance de l'appareil raccordé et permettent un ramonage efficace. Après tubage, les conduits doivent répondre aux conditions de résistance au feu, d'étanchéité et de stabilité fixées par la réglementation en vigueur. De plus, une vérification du bon état du tubage comportant un essai d'étanchéité doit être effectuée tous les trois ans à l'initiative du propriétaire. 31-5 - Chemisage des conduits individuels Le chemisage des conduits, c'est-à-dire la mise en place d'un enduit adéquat adhérent à l'ancienne paroi, ne peut se faire qu'avec des matériaux et suivant les procédés offrant toutes garanties. Il ne peut être effectué que par des entreprises qualifiées à cet effet par l'Organisme Professionnel de Qualification et de Classification du Bâtiment. Leur section, après cette opération, ne doit jamais être inférieure à 250 centimètres carrés. Les foyers à feu ouvert ne peuvent être raccordés sur des conduits chemisés. Après chemisage, les conduits doivent répondre aux conditions de résistance au feu, d'étanchéité et de stabilité fixées par la réglementation en vigueur. De plus, une vérification du bon état du chemisage comportant un essai d'étanchéité doit être effectuée tous les trois ans à l'initiative du propriétaire. 31.6 - Entretien, nettoyage et ramonage Les foyers et leurs accessoires, les conduits de fumée individuels et collectifs et les tuyaux de raccordement doivent être entretenus, nettoyés et ramonés dans les conditions ci-après : - Les appareils de chauffage, de production d'eau chaude ou de cuisine individuels, ainsi que leurs tuyaux de raccordement doivent être, à l'initiative des utilisateurs, vérifiés, nettoyés et réglés au moins une fois par an et plus souvent si nécessaire en fonction des conditions et de la durée d'utilisation ; - Dans le cas des appareils collectifs, ces opérations seront effectuées à l'initiative du propriétaire ou du syndic. Les conduits de fumée habituellement en fonctionnement et desservant des locaux d'habitation et des locaux professionnels annexes doivent être ramonés deux fois par an, dont une fois pendant la période d'utilisation. Ces opérations sont effectuées à l'initiative de l'utilisateur pour les conduits desservant des appareils individuels, ou du propriétaire ou du gestionnaire s'ils desservent des appareils collectifs. Elles doivent être effectuées par une entreprise qualifiée à cet effet par l'Organisme Professionnel de Qualification et de Classification du Bâtiment. Un certificat de ramonage doit être remis à l'usager précisant le ou les conduits de fumée ramonés et attestant notamment de la vacuité du conduit sur toute sa longueur. Toutefois, lorsque les appareils raccordés sont alimentés par des combustibles gazeux, les conduits spéciaux, les conduits tubés et les conduits n'ayant jamais servi à l'évacuation des produits de la combustion de combustibles solides ou liquides pourront n'être ramonés qu'une fois par an. On entend par ramonage, le nettoyage par action mécanique directe de la paroi intérieure du conduit de fumée afin d'en éliminer les suies et dépôts et d'assurer la vacuité du conduit sur toute sa longueur. L'emploi du feu ou d'explosifs est formellement interdit pour le ramonage des conduits Les dispositifs permettant d'accéder à toutes les parties des conduits de fumée et de ventilation doivent être établis en tant que de besoin et maintenus en bon état d 'usage pour permettre et faciliter les opérations d'entretien et de ramonage. Après tout accident, sinistre, notamment feu de cheminée ou exécution de travaux, le propriétaire ou l'utilisateur du conduit doit faire examiner celui-ci par l'installateur ou tout autre homme de l'art qui établit un certificat comme il est dit au cinquième alinéa de cet article. L'autorité compétente peut interdire l'usage des conduits et appareils dans 1'attente de leur remise en bon état d'utilisation lorsqu'ils sont la cause d'un danger grave ou qu'un risque est décelé. Les locataires ou occupants de locaux doivent être prévenus suffisamment à l'avance du passage des ramoneurs. Ils sont tenus de prendre toutes dispositions utiles pour permettre le ramonage des conduits. SECTION 5 - INSTALLATIONS D'ELECTRICITE ET DE GAZ, DE CHAUFFAGE, DE CUISINE ET DE PRODUCTION D'EAU CHAUDE Article 53 - Installations de chauffage, de cuisine ou de production d'eau chaude 53.1 - Règles générales L'évacuation vers l'extérieur des gaz de combustion des installations de chauffage, de cuisine et de production d'eau chaude est réalisée dans les conditions ci-après : - les installations d'appareils utilisant des combustibles gazeux ou hydrocarbures liquéfiés doivent être conformes aux dispositions de la réglementation en vigueur. (1) - les installations d'appareils utilisant des combustibles solides ou liquides doivent être raccordées à un conduit d'évacuation des gaz de combustion. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- (1) Arrêté du 2/08/1977 relatif aux règles techniques et de sécurité applicable aux installations de gaz combustibles et d’hydrocarbures liquéfiés situées à l’intérieur des bâtiments d’habitation ou de leurs dépendances (journal officiel du 24 août 1977) 53.2 - Conduits d'évacuation Un appareil à combustion ne peut être raccordé qu'à un conduit d'évacuation présentant les caractéristiques de tirage et d'isolation thermique prévues par la réglementation en vigueur. (1) (2) Les orifices extérieurs de ces conduits d'évacuation doivent être également conformes à la réglementation en vigueur.(2) Toute réparation, reconstruction, surélévation, modification ou adjonction de conduits d'évacuation de gaz de combustion doit être réalisée conformément aux dispositions de la réglementation en vigueur. Toutes dispositions doivent être prises pour éviter les siphonnages, qu'ils concernent des conduits de fumées ou des conduits de ventilation. Les conduits de raccordement desservant les foyers doivent être apparents sur tout leur parcours, facilement démontables et maintenus en bon état. Sauf dans les cas et conditions prévus par la réglementation en vigueur, ils ne doivent pas pénétrer dans une pièce autre que celle où est établi le foyer qu'ils desservent. Leur parcours doit être le plus court possible. Leur section doit être au moins égale à celle de la buse de l'appareil qu'ils desservent. Leur montage doit être correct, notamment leur raccordement au conduit fixe, afin d'éviter tout risque d'obstruction. La construction des carneaux, c'est-à-dire des conduits de fumées fixes, horizontaux ou obliques, est soumise aux règles de construction des conduits de fumée, notamment celles visant l'isolation thermique. Ils sont munis de tampons, notamment aux changements de direction, pour permettre leur ramonage. Lorsque le raccordement d'un appareil à combustion à un conduit de fumée est obligatoire, l'appareil doit être raccordé directement sur le conduit de fumée. Il ne doit pas être branché : - dans un poêle de construction comportant coffre ou étuve - dans une cheminée comportant un appareil de récupération de chaleur faisant fond de cheminée et faisant obstacle au nettoyage normal ; - dans un âtre de cheminée constituant un foyer ouvert, sauf aménagement permanent assurant un tirage normal et une étanchéité suffisante. Ces dispositions ne font pas obstacle à l'installation d'un système de récupération de chaleur sur le conduit de raccordement même sous réserve de prévoir les dispositions nécessaires au maintien d'un tirage efficace et de la vacuité du conduit de fumées. En tout état de cause, un tel dispositif ne doit pas être installé à la sortie d'un appareil dont l'allure de combustion est réglée uniquement par l'arrivée d'air. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 Arrêté du 2/08/1977 relatif aux règles techniques et de sécurité applicable aux installations de gaz combustibles et d’hydrocarbures liquéfiés situées à l’intérieur des bâtiments d’habitation ou de leurs dépendances (journal officiel du 24 août 1977) 2 Notamment arrêté du 24/03/1982 sur les dispositions relatives à l’aération des logements et arrêté du 20/06/1975 relatif à l’équipement et à l’exploitation des installations thermiques en vue de réduire la pollution atmosphérique et d’économiser l’énergie (J.O. du 31/07/1975) Il est établi, à la partie inférieure du conduit fixe ou, à défaut, sur le conduit mobile de raccordement, un dispositif fixe ou mobile, tel que boite à suie, pot à suie, té de branchement, destiné à éviter toute obturation accidentelle du conduit et permettant des nettoyages faciles. Le raccordement à un conduit d'évacuation des produits de la combustion à tirage naturel ou à extraction mécanique des appareils utilisant les combustibles gazeux ou des hydrocarbures liquéfiés doit être réalisé dans les conditions prévues à cet effet par le DTU n°61-1 : Installations de gaz. Si des systèmes de combustion comportent un dispositif d’évacuation des fumées d'une conception différente des conduits visés par le présent règlement, ils ne peuvent être mis en œuvre que si le dispositif d'évacuation des fumées a été reconnu apte à l'emploi par un avis technique délivré conformément aux dispositions de l'arrêté (1) portant création d'une commission chargée de formuler des avis techniques sur des procédés, matériaux, éléments ou équipements utilisés dans la construction. 53.3 - Raccordement de plusieurs foyers à un conduit unique Indépendamment des possibilités de raccordement de foyers d'un conduit collecteur par l'intermédiaire de conduits individuels dans les conditions définies par l'arrêté relatif aux conduits de fumées desservant les logements (2), il est également permis de raccorder plusieurs foyers à un même conduit de fumée sous les conditions ci-après. D'une façon générale, plusieurs foyers ne peuvent être raccordés sur un même conduit de fumées qu'à condition que ce conduit soit compatible avec les produits de la combustion du ou des combustibles et que ses caractéristiques soient telles qu'un tirage suffisant soit assuré dans toutes les conditions de fonctionnement. 53.3.1 & 53.3.2 (Voir le texte sur le site ars.sante.fr) 53.4 - Ventilation Les dispositions du présent article ne concernent pas les appareils à combustion fonctionnant en circuit étanche. La ventilation des locaux où sont installés des appareils utilisant le gaz ou les hydrocarbures liquéfiés doit répondre suivant le cas, aux règles d'aménagement et de sécurité des installations de chauffage (1) ou aux règles de sécurité applicables à l'utilisation de ces combustibles. (2) En aucun cas, les dispositifs d'amenée d'air neuf et d'évacuation d'air vicié ne doivent être condamnés. Les appareils de production-émission ou de production, tels qu'ils sont définis dans les règles d'aménagement et de sécurité des installations de chauffage (1), et utilisant des combustibles solides ou liquides, doivent être installés dans des locaux répondant aux conditions de ventilation ci-après : a) Appareils d’une puissance utile totale inférieure ou égale à 70 kW : Appareils de production-émission (poêles, cuisinières, cheminées) situés en rez-de-chaussée ou en étage : le local doit être muni d'une amenée d'air neuf d'une section libre non condamnable d’au moins 50 centimètres carrés. Appareils de production-émission (poêles, cuisinières, cheminées) situés dans des locaux en sous-sol et appareils de production (chaudières et générateurs de chauffage central ou de production d'eau chaude) quelle que soit leur situation : le local doit être muni d'une amenée d'air neuf d'une section libre non condamnable d'au moins 50 centimètres carrés débouchant en partie basse et d'une évacuation d’air vicié d’une section libre non condamnable d’au moins 100 cm2 en partie haute et débouchant directement à l'extérieur. Les dispositions ci-dessus ne sont pas applicables lorsque les appareils sont situés dans des pièces ventilées suivant les modalités fixées par l'arrêté sur l'aération des logements (3) à condition que : - les débits d'air nécessaires au bon fonctionnement de ces appareils soient assurés ; - lors d'une évacuation de l'air par un dispositif mécanique, la dépression créée par cette évacuation ne puisse entraîner d'inversion de tirage des conduits de fumée et foyers fonctionnant par tirage naturel, notamment lors de l'allumage de certains foyers. b) Appareils d’une puissance utile totale supérieure à 70 kW : Le local doit être muni d'une amenée d'air neuf et d'une évacuation d'air vicié aménagées conformément aux dispositions applicables aux chaufferies fixées par les règles d'aménagement et de sécurité des installations de chauffage. (1) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- (1) Arrêté du 23/06/1978 (notamment les articles 11, 12, 13 et 32 relatifs à la ventilation) relatif aux installations fixes destinées au chauffage et à l’alimentation en eau chaude sanitaire des bâtiments d’habitation de bureaux ou recevant du public (J.O. du 21 juillet 1978) (2) Arrêté du 2/08/1977 (notamment l’article 15 relatif à la ventilation) relatif aux règles technique et de sécurité applicables aux installations de gaz et d’hydrocarbures liquéfiés situées à l’intérieur des bâtiments d’habitation ou de leurs dépendances (J.O. du 24 août 1977) (3) Arrêté du 24/03/1982 sur les dispositions relatives à l’aération des logements. c) Lorsque les appareils sont situés dans des locaux habités ou occupés, l'arrivée d'air neuf doit être située aussi près que possible des foyers ; Elle doit être disposée et aménagée de telle façon que le courant d'air qu'elle occasionne ne constitue pas une gêne pour les occupants. 53.5 - Installations de chauffage par air chaud 53.6 - Modérateurs 53.7 - Clés et registres 53.7.1. Dispositif de réglage à commande manuelle 53.7.2 Dispositifs autoréglables de tirage 53.7.3 Dispositions automatiques de fermeture 53.7.31 Générateurs utilisant un combustible liquide 53.7.32 Générateurs utilisant un combustible gazeux 53.7.4 Conditions d’installation et d’entretien de ces dispositifs 53.8 Interdiction visant certains dispositifs mécaniques de ventilation 53.9 - Installations d'appareils à combustion autres que ceux destinés au chauffage, à la cuisine ou à la production d'eau chaude Article 53 bis - Installations thermiques ne comportant pas de combustion TITRE III DISPOSITIONS APPLICABLES AUX BATIMENTS AUTRES QUE CEUX A USAGE D'HABITATION ET ASSIMILES Article 62 - Type de locaux visés SECTION 2 - VENTILATION DES LOCAUX Les dispositions de cette section s'appliquent aux constructions neuves et aux constructions subissant des modifications importantes affectant le gros œuvre ou l'économie de l'immeuble. Seules les prescriptions relatives à l'entretien des installations de ventilation s'appliquent aux constructions existantes, à moins que ne soit démontrée la nécessité de prendre des mesures assurant la salubrité publique. Les débits et volumes indiqués ci-après s'appliquent exclusivement aux personnes qui n'exercent pas d'activité salariée dans les différentes catégories de locaux concernés. Pour les personnes exerçant une telle activité, il convient de se reporter aux dispositions du chapitre II du titre III du livre II du code du travail (hygiène des locaux affectés au travail). Pour le calcul des débits ou des volumes, il sera tenu compte de l'ensemble des personnes fréquentant ces locaux. Article 63 - Généralités 63.1 - Dispositions de caractère général La ventilation des locaux peut être soit mécanique ou naturelle par conduits, soit naturelle pour les locaux donnant sur l'extérieur, par ouverture de portes, fenêtres ou autres ouvrants. Dans tous les cas, la ventilation doit être assurée avec de l'air pris à l'extérieur hors des sources de pollution ; cet air est désigné sous le terme "d'air neuf". 55 Dans la suite de cet article, les locaux sont classés, du point de vue de la ventilation, en deux catégories : - les locaux dits "à pollution non spécifique" : ces locaux sont ceux dans lesquels la pollution est liée à la seule présence humaine, à l'exception des cabinets d'aisances et des locaux de toilette. Toutefois, les dispositions qui suivent ne s'appliquent pas aux locaux où cette présence est épisodique (circulations, archives, dépôts) ; on peut admettre que ces locaux sont ventilés par l'intermédiaire des locaux adjacents sur lesquels ils ouvrent ; - les locaux dits "à pollution spécifique" : cuisines, salles d'eau, cabinets d'aisances et tous autres locaux où existent des émissions de produits nocifs ou gênants autres que ceux liés à la seule présence humaine (notamment certains laboratoires et locaux où fonctionnent des appareils susceptibles de dégager des polluants gazeux non rejetés directement à l'extérieur, tels le monoxyde de carbone, le dioxyde de carbone, l'ammoniac, l'ozone). Les prises d'air neuf et les ouvrants doivent être placés en principe à au moins 8 mètres de toute source éventuelle de pollution, notamment véhicules, débouchés de conduits de fumée, sortie d'air extrait, ou avec des aménagements tels qu'une reprise d'un air pollué ne soit pas possible. Des dispositions plus strictes peuvent être décidées par l'autorité compétente lorsqu'il y a voisinage d'une grande quantité d'air pollué (extraction d'air ayant servi à la ventilation d'un parc automobile ou d'un grand local recevant du public par exemple). L'air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 mètres de toute fenêtre ou de toute prise d'air neuf sauf aménagements tels qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible. L'air extrait des locaux à pollution spécifique doit, en outre, être rejeté sans recyclage. 63.2 - Dispositions relatives à la ventilation commune à plusieurs locaux 7 Article 64 - Ventilation mécanique ou naturelle des conduits 64.1. Locaux à pollution non spécifique Dans les locaux à pollution non spécifique, le débit normal d'air neuf à introduire est fixé dans le tableau ci-après en tenant compte des interdictions de fumer. (1) Ce débit est exprimé en mètres cubes par heure et par occupant en occupation normale. Pour les locaux où la présence humaine est épisodique (dépôts, archives, circulations, halls d'entrée...) et où l'organisation du plan ne permet pas qu'ils soient ventilés par l'intermédiaire des locaux adjacents, le débit minimal d'air neuf à introduire est de 0,1 litre par seconde et par mètre carré. Dans les conditions habituelles d’occupation, la teneur de l'atmosphère en dioxyde de carbone ne doit pas dépasser 1 pour 100, avec tolérance de 1,3 pour 100 dans les locaux où il est interdit de fumer. Si l'occupation des locaux est très variable, la ventilation modulée ou discontinue est admise sous réserve que la teneur en dioxyde de carbone ne dépasse pas les valeurs fixées précédemment. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------(1) Les interdictions de fumer découlent de l’application du décret n°77-1042 du 12 septembre 1977 relatif aux interdictions de fumer dans certains lieux publics affectés à un usage collectif où cette pratique peut avoir des conséquences dangereuses pour la santé (J.O. du 17 septembre 1977) et du décret n°73-1007 du 31 octobre 1973 relatif à la protection contre les risques d’incendie dans les établissements recevant du public (J.O. du 4 novembre 1973) En cas d'inoccupation des locaux, la ventilation peut être arrêtée ; elle doit, cependant, être mise en marche avant l'occupation des locaux et maintenue après celle-ci pendant, un temps suffisant. L'air neuf entrant dans ces locaux doit être pris à l'extérieur sans transiter dans d'autres locaux. Il peut être mélangé à de l'air dit recyclé mais sans que cela puisse réduire le débit minimal d'air neuf, nécessaire à la ventilation, fixé ci-dessus. Le recyclage par groupe de locaux n'est autorisé que s'il ne concerne pas des locaux à pollution spécifique et que si l'air est filtré conformément aux dispositions ci-après relatives à la filtration. 64.2 - Locaux à pollution spécifique Dans les locaux à pollution spécifique, le débit de la ventilation est déterminé en fonction de la nature et de la quantité de polluants émis. Pour les toilettes, les cuisines collectives et leurs dégagements, le débit minimal d'air neuf à introduire figure dans le tableau ci-après : Ces débits ne sont valables que dans le cas d'une ventilation indépendante de ces pièces de service à pollution spécifique. Sauf exigences particulières (locaux de recherches biologiques par exemple), l'air provenant de locaux à pollution non spécifique (notamment, les circulations) peut être admis dans les locaux à pollution spécifique. Lorsque la pièce de service est ventilée par l'intermédiaire d'une pièce principale ou des circulations, le débit à prendre en considération doit être égal à la plus grande des deux valeurs indiquées respectivement par le tableau ci-dessus ou celui figurant à l'article 64.1. Les polluants émis dans les cuisines doivent être captés au voisinage de leur émission ; il en est de même des polluants nocifs ou dangereux. En cas d'impossibilité d'installer un système de captation de ces émissions, les débits nécessaires à la ventilation des cuisines doivent être doublés. Si la pollution spécifique est très variable, la ventilation modulée ou discontinue est admise sous réserve que l'évacuation des polluants soit convenablement réalisée. Dans le cas où cessent les émissions donnant à la pollution un caractère spécifique, la ventilation peut être arrêtée ; elle doit, cependant, être mise en marche avant pollution des locaux ou maintenue après celle-ci pendant un temps suffisant afin que l'évacuation des gaz soit convenablement assurée. Article 65 - Prescriptions relatives aux installations et à leur fonctionnement Lorsque l'introduction de l'air est mécanique, la filtration de l'air doit être réalisée dans les conditions suivantes : après éventuellement une préfiltration grossière, destinée à retarder le colmatage des filtres installés en zone industrielle ou urbaine, il doit être prévu : a) pour l'air neuf, un filtre d'un rendement au test gravimétrique défini par la norme NF X 44-012 d'au moins 90 % ; b) pour l'air recyclé, un filtre d'un rendement au test gravimétrique défini par la norme NF X 44-012 d'au moins 95 %. L'encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en permanence ; les filtres doivent être remplacés ou nettoyés en temps utile. Tous les dispositifs de traitement de l'air, autres que ceux destinés à la filtration, au chauffage, au refroidissement, à l'humidification, à la déshumidification, doivent faire l'objet d'un examen par l'autorité compétente, et d'un avis du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France. Le circuit d'amenée d'air doit être nettoyé avant la mise en service surtout s'il peut y avoir présence de gravats et d’humidité. Il est ensuite maintenu en bon état de propreté. Article 66 - Ventilation par ouvrants extérieurs 66.1 - Locaux à pollution non spécifique 66.2 - Locaux à pollution spécifique 66.3 - Surface des ouvrants SECTION 4 - USAGE ET ENTRETIEN DES LOCAUX Article 72 - Entretien des locaux TITRE VII HYGIENE DE L'ALIMENTATION SECTION 9 - LA RESTAURATION COLLECTIVE Article 152 - Hygiène des restaurants et locaux similaires (abrogé) Source : ARRÊTE PREFECTORAL DU 18 DÉCEMBRE 1985 & 3 AOÛT 1987 PORTANT REGLEMENT SANITAIRE DÉPARTEMENTAL

CODE DU TRAVAIL (VERSION EN VIGUEUR AU 17 DÉCEMBRE 2020) QUATRIÈME PARTIE : SANTÉ ET SÉCURITÉ AU TRAVAIL LIVRE II : DISPOSITIONS APPLICABLES AUX LIEUX DE TRAVAIL TITRE II : OBLIGATIONS DE L'EMPLOYEUR POUR L'UTILISATION DES LIEUX DE TRAVAIL Chapitre II : Aération, assainissement SECTION 1 : PRINCIPES ET DÉFINITIONS Article R4222-1 Dans les locaux fermés où les travailleurs sont appelés à séjourner, l'air est renouvelé de façon à : 1° Maintenir un état de pureté de l'atmosphère propre à préserver la santé des travailleurs ; 2° Eviter les élévations exagérées de température, les odeurs désagréables et les condensations. Article R4222-2 Les règles applicables à l'aération, à la ventilation et à l'assainissement des locaux sont fixées suivant la nature et les caractéristiques de ces locaux. Article R4222-3 Pour l'application du présent chapitre, on entend par : Air neuf , l'air pris à l'air libre hors des sources de pollution ; Air recyclé , l'air pris et réintroduit dans un local ou un groupe de locaux. L'air pris hors des points de captage de polluants et réintroduit dans le même local après conditionnement thermique n'est pas considéré comme de l'air recyclé ; Locaux à pollution non spécifique, les locaux dans lesquels la pollution est liée à la seule présence humaine, à l'exception des locaux sanitaires ; Locaux à pollution spécifique, les locaux dans lesquels des substances dangereuses ou gênantes sont émises sous forme de gaz, vapeurs, aérosols solides ou liquides autres que celles qui sont liées à la seule présence humaine ainsi que locaux pouvant contenir des sources de micro-organismes potentiellement pathogènes et locaux sanitaires ; Ventilation mécanique, la ventilation assurée par une installation mécanique ; Ventilation naturelle permanente, la ventilation assurée naturellement par le vent ou par l'écart de température entre l'extérieur et l'intérieur ; Poussière totale, toute particule solide dont le diamètre aérodynamique est au plus égal à 100 micromètres ou dont la vitesse limite de chute, dans les conditions normales de température, est au plus égale à 0,25 mètre par seconde ; Poussière alvéolaire, toute poussière susceptible d'atteindre les alvéoles pulmonaires ; Diamètre aérodynamique d'une poussière, le diamètre d'une sphère de densité égale à l'unité ayant la même vitesse de chute dans les mêmes conditions de température et d'humidité relative. Section 2 : Locaux à pollution non spécifique Article R4222-4 Dans les locaux à pollution non spécifique, l'aération est assurée soit par ventilation mécanique, soit par ventilation naturelle permanente. Dans ce dernier cas, les locaux comportent des ouvrants donnant directement sur l'extérieur et leurs dispositifs de commande sont accessibles aux occupants. Article R4222-5 L'aération par ventilation naturelle, assurée exclusivement par ouverture de fenêtres ou autres ouvrants donnant directement sur l'extérieur, est autorisée lorsque le volume par occupant est égal ou supérieur à : 15 mètres cubes pour les bureaux et les locaux où est accompli un travail physique léger ; 2. 24 mètres cubes pour les autres locaux. Article R4222-6 Lorsque l'aération est assurée par ventilation mécanique, le débit minimal d'air neuf à introduire par occupant est fixé dans le tableau suivant : DESIGNATION DES LOCAUX DEBIT MINIMAL d'air neuf par occupant ​ ​ (en m3 par heures) Bureaux, locaux sans travail physique ​25 m3/h Locaux de restauration, locaux de vente, locaux de réunion ​30 m3/h Ateliers et locaux avec travail physique léger 45 m3/h Autres ateliers et locaux 60 m3/h​ Article R4222-7 Les locaux réservés à la circulation et les locaux qui ne sont occupés que de manière épisodique peuvent être ventilés par l'intermédiaire des locaux adjacents à pollution non spécifique sur lesquels ils ouvrent. Article R4222-8 L'air envoyé après recyclage dans les locaux à pollution non spécifique est filtré. L'air recyclé n'est pas pris en compte pour le calcul du débit minimal d'air neuf prévu à l'article R. 4222-6. En cas de panne du système d'épuration ou de filtration, le recyclage est arrêté. Article R4222-9 Il est interdit d'envoyer après recyclage dans un local à pollution non spécifique l'air pollué d'un local à pollution spécifique. Section 3 : Locaux à pollution spécifique Article R4222-10 Dans les locaux à pollution spécifique, les concentrations moyennes en poussières totales et alvéolaires de l'atmosphère inhalée par un travailleur, évaluées sur une période de huit heures, ne doivent pas dépasser respectivement 10 et 5 milligrammes par mètre cube d'air. Article R4222-11 Pour chaque local à pollution spécifique, la ventilation est réalisée et son débit déterminé en fonction de la nature et de la quantité des polluants ainsi que, le cas échéant, de la quantité de chaleur à évacuer, sans que le débit minimal d'air neuf puisse être inférieur aux valeurs fixées à l'article R. 4222-6. Lorsque l'air provient de locaux à pollution non spécifique, il est tenu compte du nombre total d'occupants des locaux desservis pour déterminer le débit minimal d'entrée d'air neuf. Article R4222-12 Les émissions sous forme de gaz, vapeurs, aérosols de particules solides ou liquides, de substances insalubres, gênantes ou dangereuses pour la santé des travailleurs sont supprimées, y compris, par la mise en œuvre de procédés d'humidification en cas de risque de suspension de particules, lorsque les techniques de production le permettent. A défaut, elles sont captées au fur et à mesure de leur production, au plus près de leur source d'émission et aussi efficacement que possible, notamment en tenant compte de la nature, des caractéristiques et du débit des polluants ainsi que des mouvements de l'air. S'il n'est techniquement pas possible de capter à leur source la totalité des polluants, les polluants résiduels sont évacués par la ventilation générale du local. Article R4222-13 Les installations de captage et de ventilation sont réalisées de telle sorte que les concentrations dans l'atmosphère ne soient dangereuses en aucun point pour la santé et la sécurité des travailleurs et qu'elles restent inférieures aux valeurs limites d'exposition fixées aux articles R. 4222-10 et R. 4412-149. Les dispositifs d'entrée d'air compensant les volumes extraits sont conçus et disposés de façon à ne pas réduire l'efficacité des systèmes de captage. Un dispositif d'avertissement automatique signale toute défaillance des installations de captage qui n'est pas directement décelable par les occupants des locaux. Article R4222-14 L'air provenant d'un local à pollution spécifique ne peut être recyclé que s'il est efficacement épuré. Il ne peut être envoyé après recyclage dans d'autres locaux que si la pollution de tous les locaux concernés est de même nature. En cas de recyclage, les concentrations de poussières et substances dans l'atmosphère du local doivent demeurer inférieures aux valeurs limites d'exposition professionnelle définies aux articles R. 4222-10, R. 4412-149 et R. 4412-150. Article R4222-15 Des prescriptions particulières, prises en application du 3° de l'article L. 4111-6, interdisent ou limitent, le cas échéant, l'utilisation du recyclage pour certaines catégories de substances ou catégories de locaux. Article R4222-16 Les installations de recyclage comportent un système de surveillance permettant de déceler les défauts des dispositifs d'épuration. En cas de défaut, les mesures nécessaires sont prises par l'employeur pour maintenir le respect des valeurs limites d'exposition professionnelle définies aux articles R. 4222-10 et R. 4412-149, le cas échéant, en arrêtant le recyclage. Article R4222-17 En cas de recyclage de l'air, les conditions du recyclage sont portées à la connaissance du médecin du travail, des membres du comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail ou, à défaut, des délégués du personnel. Ces personnes sont également consultées sur toute nouvelle installation ou toute modification des conditions de recyclage. Texte intégral

QU’EST-CE QU’UNE GRANDE CUISINE ? Une grande cuisine est un local qui comporte des appareils de cuisson ou de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW. QU’EST-CE QU’UNE CUISINE OUVERTE ? Une cuisine ouverte est une cuisine communicante aux locaux accessibles au public. La cuisine est adjacente à la salle de restauration sans degrés de protection pare-flamme suffisants. QU’EST-CE QU’UNE GRANDE CUISINE OUVERTE ? Une cuisine isolée des locaux accessibles au public. La cuisine est adjacente à la salle de restauration avec des portes de communication pare-flamme ½ heure. QU'EST-CE QU'UN APPAREILS DE CUISSON ? Les appareils servant à cuire des denrées, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs. QU'EST-CE QU'UN APPAREILS DE REMISE EN TEMPÉRATURE ? les appareils utilisés exclusivement au réchauffage des préparations culinaires, tels que fours de remise en température, armoires chauffantes, fours à micro-ondes. QU'EST-CE QUI N'EST PAS UN APPAREILS DE CUISSON OU DE REMISE EN TEMPÉRATURE ? – les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge ; – les fours à micro-ondes d’une puissance unitaire inférieure ou égale à 3,5 kW installés en libre utilisation dans les salles accessibles au public QUELLE OBLIGATION POUR LES GRANDES CUISINES OUVERTES ET LES GRANDES CUISINES ISOLÉES ? Certains points de la norme divergent entre cuisine ouvertes et cuisine isolées, pour ceux qui portent à la maintenance et aux opérations de nettoyage, les articles convergent. POUR LA CONCEPTION : Le fonctionnement de l’introduction d’air doit être asservi à celui de l’extraction. Le ventilateur d’extraction doit être agréé résistant au feu 400°C pendant 1 heure. L’alimentation des ventilateurs doit être réalisée en câble CR1* depuis le TGBT. Les matériaux utilisés pour les hottes et dispositif de captation sont classés M0** (incombustible). * Un câble de type CR1 est résistant au feu. ** Selon la classification européenne, normes NF EN 135011 = A2. POUR L’ENTRETIEN : Le nettoyage des conduits de ventilation doit être réalisé au moins une fois par an. Le nettoyage des filtres doit être réalisé autant de fois que nécessaire et au minimum une fois par semaine. Voir les textes GC 18 et GC 21 LA NOUVELLE NORME EUROPÉENNE NF EN 16 282 ET LES PRATIQUES QU’ELLE PRÉCONISE. La nouvelle Norme Européenne NF EN 16 282 de juillet 2017 encadre l’ensemble des éléments en lien avec la ventilation de la cuisine professionnelle. Voir l’article ici.

La Norme NF EN 16 282 a pour but l’encadrement normatif de l’ensemble des éléments en lien avec la ventilation des cuisines professionnelles. Son objectif et de garantir le bon fonctionnement de la ventilation, en rapport avec l’hygiène et la qualité des produits, la sécurité et le confort des utilisateurs. N’ayant pas pour vocation d’être installateur ou concepteur de cuisine professionnelle, nous allons aborder seulement les sujets afférents à l’hygiène des ventilations et des éléments la composant. Nous essayerons ainsi de vous guider dans ce texte et vous apporter une compréhension globale et la possibilité de la transposer à votre projet. SON SOMMAIRE Partie 1 : Exigences générales et méthode de calcul Partie 2 : Hottes de ventilation de cuisine – conception et exigences de sécurité Partie 3 : Plafonds de ventilation de cuisine – conception et exigences de sécurité Partie 4 : Entrées et sorties d’air – conception et exigences de sécurité Partie 5 : Conduit d’air – conception et dimensionnement Partie 6 : Séparateurs d’aérosols – conception et exigences de sécurité Partie 7 : Installation et utilisation de systèmes fixes de lutte contre l’incendie Partie 8 : Installation de traitement de fumées de cuisson – Exigences et essais PARTIE 1 Exigences générales et méthode de calcul La partie 1 est composé de deux parties, la première partie de ce texte reprend les exigences générales à respecter lors de la conception de la cuisine professionnelle et la deuxième partie décrit la méthode de calcul à utiliser afin d’évaluer les besoins de débits d’extraction de la cuisine. Les cuisinistes sont à même de définir quelle est le besoin en termes de ventilation selon des facteurs précis, dépendant du type et du volume d’activité. PARTIE 2 Hottes de ventilation de cuisine – conception et exigences de sécurité Essentiellement dédié à la conception des hottes de cuisine, cette partie s’adresse directement aux fabricants en leurs exigeants le respect de techniques d’assemblage, de dimensionnement et de matériaux. Nous retenons ici 3 points particulièrement intéressants en termes d’hygiène La conception doit être tout inox. Hauteur minimum de 400 mm. Assemblage plié et soudés. Un autre point important concernant la conception des hottes et leur usage à en cuisine, notamment celle des filtres ( appelés Séparateurs dans le texte ). Les Séparateurs doivent être à effet de force mécanique uniquement : filtres média métallique interdit. Les Séparateurs doivent être pare‐flammes au-dessus des zones de cuisson et conforme à la EN 16282‐6. Les Séparateurs doivent être démontables sans outil. La norme rappelle que : « Les hottes et leurs composants doivent être vérifiés chaque jour pour contrôler l'encrassement et être nettoyés si nécessaire. » PARTIE 3 Plafonds de ventilation de cuisine – conception et exigences de sécurité Le texte est ici aussi dédié à la conception générale des plafonds-filtrants. Point sur la conception des plafonds filtrant avec lavage automatique des filtres à chocs intégrés : Le pilotage des cycles de nettoyage doit être possible : la fréquence de nettoyage est définie en fonction des zones et de la pollution de l’air rejeté. Pas de limitation de l’air rejeté pendant la cuisson : le lavage ne doit pas limiter l’extraction de l’air s’il est effectué pendant la cuisson. La maintenance doit être possible sans outils spéciaux. Le système doit être asservis à la ventilation (air rejeté), le lavage ne doit être possible que si la ventilation est en marche. La norme rappelle encore ici que : « Les hottes et leurs composants doivent être vérifiés chaque jour pour contrôler l'encrassement et être nettoyés si nécessaire. » PARTIE 4 Entrées et sorties d’air – conception et exigences de sécurité Les Matériaux autorisés pour une installation en cuisine professionnelle : ‐ Acier inoxydable, aluminium anodisé ou peint ‐ Acier galvanisé (si non visible) ‐ Textile (uniquement en entrée d’air dans les zones de préparation) Dans le cas d’un apport d’air avec gaine textile : Positionnement dans la cuisine de ces éléments : affleurant au plafond Maintenance à prévoir pour les entrées et sorties d’air : nettoyage 1 fois tous les 6 mois minimum PARTIE 5 Conduit d’air – conception et dimensionnement Les conduits d’air sont bien souvent une source de complication dans les opérations d’entretien, bien souvent inaccessibles ou de nature à fixer l’encrassement. Le texte 5 vise à définir les exigences pour garantir en entretien aisé et bien sûr le confort des travailleurs. Est ajouté les éléments apportant une optimisation de la consommation d’énergie en cuisine. Les points importants : Les conduits flexibles sont interdits sur air rejeté et à éviter sur air fourni. L’isolation des conduits est recommandée, afin de maintenir l’efficacité énergétique du bâtiment et éviter les points de rosée. Les silencieux doivent être résistants à l’abrasion, lisses et faciles à nettoyer. Pour l’air rejeté, les conduits doivent être étanches, résistants à l’eau et résistants aux aérosols. La norme rappelle encore ici que : « Les conduits d'air et leurs éléments doivent être contrôlés régulièrement pour vérifier leur niveau de contamination, au moins une fois tous les six mois, et doivent être nettoyés si nécessaire. » PARTIE 6 Séparateurs d’aérosols – conception et exigences de sécurité Point spécifique sur la norme visant à redéfinir les points à respecter avec les séparateurs d’aérosols, c’est à dire les filtres à graisses. Les filtres média ne sont plus autorisés. Les filtres à chocs utilisés doivent répondre au protocole d’essai de pénétration de la flamme. Les matériaux autorisés pour les séparateurs sont l’acier inoxydable ou l’aluminium (anodisé/peint) pour les plafonds. PARTIE 7 Installation et utilisation de systèmes fixes de lutte contre l’incendie La partie 7 encadre les installations et l’utilisation des systèmes fixes de lutte contre l’incendie. Un appareil de détection et d’extinction automatique des feux d’huile doit être installé au‐dessus de tout appareil utilisant de l’huile et / ou de la graisse. Un déclenchement manuel doit être disponible pour le système d’extinction Une coupure automatique des alimentations des appareils doit être mise en place. PARTIE 8 Nous consacrons un article complet pour la bonne compréhension de ce texte, ici .

Cette partie de la Norme NF EN 16 282 porte sur les éléments de « traitement » des aérosols, c’est-à-dire des éléments de traitement des fumées de cuisson et des buées grasses émanant des productions alimentaires des cuisine professionnelles, elle complète donc la NF EN 16 282 . La présente Norme européenne spécifie les exigences relatives à la conception , la construction et au fonctionnement des installations conçues pour le traitement des aérosols dans les cuisines, y compris les caractéristiques techniques de sécurité, d'ergonomie et d'hygiène. Les textes normatifs emplois des termes parfois déconnectés de la compréhension et de l’usage que nous faisons dans nos échanges quotidiens. Nous essaierons de rapprocher et de faciliter ici cette compréhension. Cette Normes est donc envisagée pour encadrer les différents dispositifs existants pour le traitement des aérosols*. *Traitements des aérosols – Qu’est-ce que cela signifie ? D’après le texte, voir Termes et définitions : 3.6 Aérosol Mélange séparé graisse / huile / eau « Autrement dit les fumées et buées de cuissons » Les dispositifs existants répertoriés par le texte : Dispositifs à ultraviolets Générateur d’ozone Dispositif à pulvérisation d’eau Traitement microbiologique Dispositif de photo-oxydation catalytique Leur désignation précise leur emplacement, interne ou externe * 3.7 Dispositifs internes pour le traitement des aérosols Dispositif de traitement des aérosols, installé dans l’écoulement d’air repris après le séparateur* 3.8 Dispositifs externes pour le traitement des aérosols Dispositif de traitement des aérosols, installé en dehors de l’écoulement d’air 4 Désignations Les dispositifs de traitement des aérosols et leurs désignations sont indiqués dans le Tableau 1 ​ ​ Dés. Normalisée ​ Conception Emplacement Numéro de l'EN Classification Dispositifs à ultraviolets Interne ​ ​ Générateur d'Ozone Interne ​ ​ ​ Externe ​ ​ ​ Externe ​ ​ ​ Interne ​ ​ ​ Interne ​ ​ Exemple : Pour un générateur d'ozone externe pour le traitement des aérosols : Eléments pour la ventilation EN 16282-8-H3 * Séparateur, définition : 3.4 Séparateur Dispositif permettant la séparation efficace des particules solides ou liquides en suspension dans l'air, basé sur l'effet des forces mécaniques qui dévient les particules hors du flux d'air. Les séparateurs désignent ici ce que nous appelons dans nos cuisines les filtres . Mais il ne faut donc pas confondre avec le point « 3.5 Filtre » décrit par le texte : 3.5 Filtre Conception spécifique de séparateurs collecteurs comprenant une structure ordonnée et/ou non ordonnée de fibres individuelles, de treillis ou de surfaces/corps poreux EXEMPLE Les filtres en tissu sont un exemple de filtres fibres/fils, et le charbon actif est un exemple de surfaces/corps poreux. Nous comprenons ici que le texte évoque les filtres spécifiques au caisson de filtration se trouvant dans certaine extraction de cuisine, ou dans les caissons d’apport d’air neuf des hottes à double flux.

LE RSCI/ERP OU RÈGLEMENT DE SÉCURITÉ CONTRE L’INCENDIE ENCADRE LES DISPOSITIONS APPLICABLES DANS LES ETABLISSEMENTS RECEVANT DU PUBLIC (ERP). Nous avons souhaité être le plus précis en rapportant les articles portant sur les obligations d'entretien des ventilations et celles qui nous ont semblées être importante. Toute fois nous ne prétendons pas remplacer les sources officielles. Vous trouverez donc ci-après une liste d'articles traitant spécifiquement des obligations d’ entretien des extractions de cuisine : Arrêté du 10 octobre 2005 portant approbation de diverses dispositions complétant et modifiant le règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public (modifiant l’arrêté du 25 juin 1980) NOR : INTE0500763A ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2005/10/10/INTE0500763A/jo/texte JORF n°279 du 1 décembre 2005 Texte n° 2 Section I Dispositions générales Article GC 2 Documents à fournir Les documents à fournir en application de l’article GE 2 (§ 2) comprennent : – les plans des locaux précisant l’implantation des appareils de cuisson et des appareils de remise en température avec l’indication de leurs puissances utiles ; – les plans et descriptifs de la distribution en énergie et du stockage de combustible ; – les plans et descriptifs du système de ventilation et les caractéristiques des conduits d’évacuation des buées et fumées ; – l’emplacement des commandes des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et fumées ; – l’emplacement des dispositifs d’arrêt d’urgence. Article GC 10 Ventilation des grandes cuisines isolées 1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses. L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique. 2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes : a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ; b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ; c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la grande cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 (i ↔ o) ; d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés Article GC 11 Ventilation des grandes cuisines ouvertes 1. Le système de ventilation doit permettre l'amenée d'air, l'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses ainsi que l'évacuation des fumées en cas d'incendie. Le dispositif d'extraction doit être mécanique. Lorsque l'amenée d'air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l'extraction. 2. Le système de ventilation doit présenter les caractéristiques décrites au paragraphe 2 de l'article GC 10 complétées par les dispositions suivantes : a) Les ventilateurs d'extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C ; b) Les liaisons entre le ventilateur d'extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ; c) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent être de catégorie CR 1, issues directement du tableau principal du bâtiment ou de l'établissement et sélectivement protégées de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur un autre circuit ; d) Pour assurer l'évacuation des fumées en cas d'incendie, le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celle-ci étant placée à un endroit facilement accessible dans la grande cuisine et correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant l'inscription "évacuation de fumées. Article GC 14 Ventilation de l’office de remise en température 1. Le système de ventilation de l’office de remise en température doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié et des buées. 2. Ce local peut cependant comporter des appareils de remise en température dont l’évacuation des buées s’effectue par un conduit spécifique débouchant à l’extérieur. A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’office de remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins 60 minutes ou EI 60 (o ↔ i) Article GC 17 Ventilation des îlots de cuisson Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses permettant l'évacuation des fumées en cas d'incendie. L'extraction est toujours mécanique et l'installation présente les caractéristiques suivantes : a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ; b) Les conduits d'évacuation doivent être métalliques et rigides ; c) A l'intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la salle de restauration, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 (i o) ; d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ; e) Les ventilateurs d'extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C ; f) Les liaisons entre le ventilateur d'extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ; g) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre affectant l'îlot ; h) La commande des ventilateurs assurant l'évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l'enceinte de l'îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service. Section V Modules ou conteneurs spécialisés Article GC 18 Conditions d'installation Les modules ou conteneurs spécialisés peuvent être installés temporairement dans les locaux accessibles ou non au public ainsi qu'à moins de 8 mètres d'un bâtiment, après avis de la commission de sécurité compétente. Ils doivent être aménagés dans les conditions fixées ci-dessous : a) Seuls le gaz combustible et l'énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils de cuisson et les appareils de remise en température. Ces appareils doivent bénéficier du marquage CE délivré dans les conditions des directives européennes. b) Chaque module ou conteneur spécialisé doit comporter un seul dispositif d'arrêt d'urgence par énergie. Ce dispositif doit se verrouiller automatiquement en position de fermeture, être correctement identifié et être facilement accessible depuis l'extérieur du module ou du conteneur. c) Le module ou le conteneur spécialisé doit respecter les dispositions suivantes : - les parois intérieures sont coupe-feu de degré 1 heure ou EI 60 et les revêtements éventuels doivent être réalisés en matériau de réaction au feu M0 ou A2-s1, d0 et A2 fl-s1 pour le revêtement de sol ; - en période d'exploitation, des ouvertures latérales sont autorisées à condition qu'elles disposent d'un système de fermeture, coupe-feu 1 heure ou EI 60, conforme au paragraphe suivant. d) Les dispositifs d'obturation des ouvertures latérales doivent être conformes à la norme NF S 61-937. Ils doivent être auto-commandés et télécommandés : - par l'action manuelle sur une commande de proximité ; - par une commande automatique asservie au dispositif d'extinction automatique du conteneur. e) Une extraction mécanique d'air vicié, des buées et des graisses débouchant à l'extérieur du bâtiment doit être réalisée au moyen d'un conduit en matériau M0 ou A2-s1, d0. Ce conduit doit être équipé d'un clapet coupe-feu de degré 1 heure ou EI 60, placé au droit de la paroi du module ou du conteneur. Le clapet doit être conforme à la norme NF S 61-937. Sa commande doit être assurée dans les mêmes conditions que pour les dispositifs d'obturation des ouvertures latérales. f) Le module ou conteneur spécialisé doit comporter un dispositif d'extinction automatique et un extincteur facilement accessible, adaptés aux risques présentés. g) En dérogation aux articles GZ 7 et GZ 8, il peut être admis des bouteilles contenant 35 kilogrammes de gaz liquéfié, si : - elles sont limitées au nombre de deux ; - elles sont fixées et raccordées de manière solidaire sur le module ou le conteneur ; - les organes de sécurité et de coupure sont protégés par un capot ou une protection grillagée, évitant les manœuvres accidentelles. Le changement et le raccordement des bouteilles doivent s'effectuer hors de la présence du public. h) L'entretien doit être réalisé conformément aux dispositions de l' article GC 21 . Le livret d'entretien doit être tenu à la disposition de la commission de sécurité. Le conduit d'extraction des buées et graisses doit être nettoyé avant chaque mise en place et au moins tous les six mois . Section VII Entretien et vérifications Article GC 21 Entretien 1. Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement. Tous les appareils et leurs accessoires doivent être livrés accompagnés d'une notice rédigée en langue française par le fabricant et fournie par l'installateur à l'exploitant de l'établissement. Cette notice doit contenir explicitement, outre les consignes d'installation et d'entretien courant, la liste des vérifications nécessaires à un bon fonctionnement de l'appareil ou du système. 2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d'évacuation et à la vérification de leur vacuité. Pendant les périodes d'activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses , y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire . Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine. 3. Un livret d'entretien sur lequel l'exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d'entretien effectuées sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2 ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de l'établissement. Article GC 22 Vérifications techniques 1. Les installations d'appareils de cuisson ou de remise en température doivent être vérifiées dans les conditions prévues à la section II du chapitre Ier du présent titre. 2. Les vérifications périodiques doivent avoir lieu tous les ans et concernent : - les grandes cuisines isolées ou non des locaux accessibles au public visées à la section II ; - les offices de remise en température visés à la section III ; - les îlots de cuisson visés à la section IV ; - les autres appareils à poste fixe visés à la section VI. Elles ont pour objet de s'assurer : - de l' état d'entretien et de maintenance des installations et appareils ; - des conditions de ventilation des locaux contenant des appareils de cuisson ou de remise en température : conditions d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, fonctionnement de l'installation d'extraction des fumées ; - de la signalisation des dispositifs de sécurité ; - de la manœuvre des dispositifs d'arrêt d'urgence. » Glossaire : Vous trouverez ICI un glossaire des termes employés dans les décréta et arrêtés. Le texte complet sur Legifrance